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Nov 22

Normas de Almacenamiento de la Materia Prima.

Normas de Almacenamiento de la Materia Prima.

Normas de almacenamiento de la Materia PrimaUna vez que recibimos los insumos (Materia Prima), de acuerdo a los estándares definidos, procedemos al proceso de almacenaje. El correcto almacenamiento garantiza la calidad de los productos, su tiempo de vida es mayor y por consiguiente un mejor control del Costo de Alimentos y Bebidas.

A continuación te menciono los procedimientos más importantes para cada tipo de almacén dentro de un Restaurante.

Existen 4 Principales tipos de Almacenamiento de Materia Prima; cada restaurante podrá nombrarlos y acomodarlos como mejor se acomode su operación.

1.-Almacén de Secos.- Este almacén es conocido como el de Abarrotes y/o secos.
• Almacena cada producto en un recipiente individual y limpio, identifícalos con una etiqueta al frente del contenedor con el nombre del producto y Fecha de llegada para su fácil lectura e identificación y optimo aprovechamiento. Los contenedores deberán de ser de un tamaño adecuado para cada producto.
• Se recomienda que estén ordenados alfabéticamente, este ejercicio facilita a los inventarios; muchos restaurantes los almacenan por grupos y/o familias.
• El Rack debe de estar 15 cm arriba del nivel del suelo y separados de la pared para facilitar su limpieza, manipulación e higiene.
• Las bolsas, cajas, estuches y/o empaques deberán de estar en todo momento selladas y/o cerradas.
• Seguir en todo momento el PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• El piso debe de permanecer limpio y seco.
• No usar cartón corrugado dentro del almacén, este deberá de ser un cartón de tipo liso.
• Cuanto tengas latas abolladas ó maltratadas, sepáralas en un espacio a parte, para evitar que se pueda usar por error y para regresárselas al proveedor para su cambio físico.
• No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
• No dejar productos en el suelo, deberán de estar sobre tarimas.

2.-Refrigeración.-El cuarto o Cámara de Refrigeración, es donde se almacenas los productos perecederos de pronto consumo preferentemente; aunque hay productos que su tiempo de vida refrigerados es un poco mayor que otros. El cuarto o Cámara de Refrigeración deberá contar con un termómetro digital que indique en todo momento la temperatura interna.
Antes de almacenarse la mercancía checa la fecha de caducidad para cada producto.
• La materia prima deberá de estar almacenada en contenedores adecuados, etiquetados y fechados.
• Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los alimentos cocidos arriba, esto evita que un alimento crudo escurra en uno cocido y se genere contaminación cruzada.
• Los anaqueles deberán de estar 15 cm arriba del nivel de piso.
• Mantener en todo momento el sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• La temperatura debe ser de entre 2 y 4 °C.
• Almacenar los productos con un tiempo de vida menor en la parte más fría de la cámara.
• No tapar u obstruir los conductos, así como el compresor.
• El piso deberá de mantenerse en todo momento seco y limpio.
• No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.

3.-Cámara de Congelación.- Aquí se guarda la materia prima, que tiene un tiempo de vida más largo, como son pollo, pescado, carne y mariscos principalmente.
• Igualmente la materia prima deberán de estar en contenedores con el tamaño adecuado, etiquetados y fechados.
• Seguir el Procedimiento PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
• No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
• La Temperatura de la cámara de Congelación es de -18°C

Nota: Para el descongelamiento correcto de un producto, este debe ser pasar directamente a refrigeración para ser aprovechado correctamente.

4.-Cuarto de Químicos.- En este cuarto se almacenas todos los productos químicos, así como los productos de limpieza.
• El piso deberá de estar seco y limpio en todo momento, si se derrama algún químico, este deberá ser limpiado de inmediato, siguiendo las normas de seguridad, según las indique el proveedor.
• Almacenarlos 15 cm arriba del piso.
• Deberás contar con las fichas técnicas de cada producto a la mano.
• La Temperatura debe ser a la del Ambiente.

Estos son los principales almacenes con que debe de contar un restaurante.
Recuerda que tu operación (espacios y/o distribución) serán fundamentales para un mejor control y aprovechamiento de la materia Prima.

 

Nota: No olvides por favor darnos tus comentarios de las publicaciones que hacemos pensando en ti. Que te parecen? si las consideras de valor, así como también conocer cuales son los temas de tu interés. Recuerda que el compartir tus experiencias y conocimientos enriqueces a la http://www.comunidadgastronómica.com y ayudas a seguir creciendo juntos.

Comprometido con tu Éxito!
José Luis Pedraza A.
Director
www.comunidadgastronomica.com

 

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